En muchas casas, el turrón y el mazapán aparecen cada año como si fueran siempre los mismos. Sin embargo, estos dulces tradicionales esconden mucho más de lo que parece. Y, curiosamente, una tecnología muy futurista está ayudando a entenderlos mejor: la impresión 3D de alimentos.
Cuando se habla de impresión 3D aplicada a la comida, solemos imaginar una máquina que “fabrica” platos con solo pulsar un botón. Pero los estudios más recientes muestran algo distinto. Su mayor valor no está en producir comida nueva, sino en ayudarnos a comprender mejor la que ya conocemos.
Al intentar imprimir chocolate, dulce de leche, queso untable o masas parecidas al turrón o al mazapán, surge una pregunta clave: ¿cómo se comporta un alimento cuando lo obligamos a fluir y a mantener una forma?
Alimentos que no son ni sólidos ni líquidos
El turrón y el mazapán no son materiales simples: no son sólidos rígidos, pero tampoco líquidos. Se sitúan en un punto intermedio.
Están formados por grasas, azúcares y pequeñas partículas sólidas, componentes que interactúan entre sí. Estudios recientes muestran que se comportan como materiales complejos cuando se someten a esfuerzos mecánicos. No pasa solo con el turrón o del mazapán. También ocurre con cremas, purés o masas dulces. A simple vista parecen estables, pero cambian por completo cuando se los aprieta, se los estira o se los empuja.
En la cocina tradicional, estos comportamientos se ajustan gracias a la experiencia de los reposteros. Se amasa, se compacta o se deja reposar. Estas técnicas funcionan porque no se exige demasiado a la masa.
Pero, al usar una impresora 3D, las cosas cambian y las propiedades internas del alimento se vuelven visibles. Esta tecnología las deja en evidencia al someter al producto a situaciones poco habituales en la cocina doméstica.
]]Ekaitz Esteban.
Qué ocurre cuando intentamos “imprimir” un dulce tradicional
La impresión 3D de alimentos funciona empujando una pasta por una boquilla estrecha. El material se deposita capa a capa. Eso sí, para que el proceso funcione, el alimento debe cumplir dos condiciones: debe fluir para salir por la boquilla y ser estable para no deformarse después.
Investigaciones recientes muestran que este equilibrio depende del propio alimento y no solo de la máquina utilizada. Al imprimir productos ricos en azúcar y grasa, aparecen grandes diferencias.
Algunos fluyen bien, pero se deshacen. Otros mantienen la forma, pero apenas se mueven. Estos límites se describen en revisiones recientes sobre los retos técnicos de la impresión 3D de alimentos.
]]Ekaitz Esteban.
En el proceso, la forma también importa. No es lo mismo imprimir una línea fina que una estructura alta o con huecos. Algunas mezclas aguantan unos segundos, pero fallan al acumular capas. Muchas se deforman con el tiempo.
Lo que esta tecnología nos está enseñando
Observar estos comportamientos aporta conocimiento valioso. Permite entender por qué una receta funciona y otra no. Por eso, la impresión 3D se está usando como una herramienta para analizar los alimentos desde el diseño y no solo desde la receta.
En productos tradicionales como el turrón o el mazapán, esto permite ajustar su estructura con más precisión, para mejorar texturas, reformular recetas o adaptar alimentos a personas con necesidades específicas.
Es, por otra parte, un puente que une ciencia y cocina. Muchos procesos que antes se basaban solo en la intuición ahora pueden observarse mejor. La creatividad no desaparece, pero se refuerza con conocimiento.
Además, este tipo de aproximación permite entender por qué no todos los alimentos responden igual a los mismos cambios. Dos recetas muy parecidas pueden comportarse de forma distinta si se modifica ligeramente su composición o su procesado.
Estudios recientes destacan que observar estos comportamientos bajo condiciones controladas ayuda a anticipar cómo un alimento cambiará durante su manipulación, su almacenamiento o su consumo. En este sentido, la impresión 3D actúa como una herramienta de aprendizaje que hace visibles decisiones que, en la cocina tradicional, suelen pasar desapercibidas.
]]Wikimedia Commons., CC BY
Tradición y tecnología no son opuestas
Existe la idea de que la impresión 3D amenaza la cocina tradicional. Sin embargo, los estudios más recientes muestran lo contrario. Su mayor potencial es complementar el conocimiento culinario existente
Entender cómo fluye la masa o cómo mantiene su forma no le quita valor cultural al turrón o al mazapán. Al contrario, ayuda a explicar por qué sus recetas han perdurado durante siglos.
Mirarlas desde la ciencia permite unir tradición e innovación: la cocina también es física y química, aunque no siempre lo notemos.
El futuro de la tecnología en gastronomía
No parece que vayamos a imprimir turrón en casa pronto. Pero sí es evidente que la impresión 3D está ayudando a comprender mejor los alimentos.
Ese conocimiento puede dar lugar a productos con texturas más agradables, o más adecuados para distintas personas y contextos.
El verdadero avance no está en la máquina. Está en lo que nos obliga a aprender. Al tratar los alimentos como materiales complejos, la impresión 3D está cambiando cómo pensamos la gastronomía. Y en ese proceso, el turrón y el mazapán vuelven a sorprendernos.
Ekaitz Esteban Echeverria, Coordinador de Ciencia y Tecnología en Basque Culinary Center, especializado en análisis de datos, Mondragon Unibertsitatea
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
